Обо всем 

Добавка в тесто для пышности. Как сделать идеальное тесто - проверенные рекомендации

Для меня уютный дом всегда ассоциировался с запахом свежей выпечки. И это неудивительно: моя бабушка, повар по профессии, почти каждый день пекла нам пирожки, булочки и плюшки. Со временем и я начала ей помогать, а она охотно делилась своими секретами, как сделать так, чтобы пирожки получились вкусными и воздушными, а выпечка долго не черствела. Сейчас моя старшая дочь очень любит не только есть приготовленные мной пирожки, но и активно помогает делать тесто.

Чтобы Ваше тесто было вкусным и воздушным, нужно соблюдать всего лишь несколько несложных правил. О них я сегодня и расскажу.

Секрет 1.

Вкус теста и готовой выпечки напрямую зависит от продуктов, используемых для его замеса. Чаще всего для приготовления пирожков используют дрожжевое тесто. Есть множество вариантов его приготовления, но в его состав обязательно входит мука, дрожжи, масло, сахар и жидкость. По желанию можно добавлять яйца, но я редко это делаю, т.к. они утежеляют тесто.

Масло выбирайте по своим личным предпочтениям: сливочное придаст выпечке нежный привкус, а растительное (подсолнечное или оливковое) сделает тесто более воздушным. Лично мне не нравится вкус маргарина, поэтому я никогда не использую его для приготовления пирожков. Масло должно быть максимально свежим, без дополнтиельных запахов и привкусов.

Сахар нужен для того, чтобы дрожжи могли питаться. Его избыток, как и недостаток, не дадут дрожжам поднять тесто до нужного объема. Поэтому, в зависимости от типа выпечки, количество сахара должно строго соответствовать рецепту. Коричневый вид придаст тесту дополнительный привкус, белый же дает только сладость.

Мука должна быть высшего сорта с содержанием клейковины не меньше 24% (ищите информацию о ней на упаковке). Чем белее мука, тем выше ее сортность, тем лучше она подходит для сдобы. В выпечке хлеба или зерновых булочек, можно использовать муку и пониженной сортности. Ржаная разновидность делает тесто более плотным, а гречневая, кукурзная и т.п. виды муки дают выпечке дополнительный вкус, что не может ни пригодиться при приготовлении домашнего хлеба.

Я давно не использую прессованые дрожжи - предпочитаю им сухие моментальные типа "Софт-момент". В отличие от живых, с ними у меня ни разу не было осечек. Единственное, что их нельзя хранить открытыми и нужно обязательно смотреть на дату их выпуска.

Молоко, если я использую его в качестве жидкости, должно быть максимально свежим. Лучше для приготовления теста использовать молоко местных производителей со сроком годности не больше 3-х суток.

Секрет 2.

Все продукты перед замесом достаю из холодильника и прогреваю до комнатной температуры. Сливочное масло распускаю до мягкости и никогда не растапливаю его на огне, т.к. это изменяет его вкус. Молоко или воду слегка прогреваю до 35 градусов (оно должно быть теплое на ощупь) - если нагреть больше, это не убьет дрожжи. Кстати, воду лучше использовать газированную - это сделает пирожки мягкими и воздушными. Муку обязательно надо просеивать.

Секрет 3 .

Правильно смешивание ингредиентов - один из самых важных этапов его приготовления.

Сначала смешиваем все сухие компоненты: муку, сахар, соль, дрожжи, специи (ванильный сахар, корицу и т.д.). Отдельно взбиваем жидкости: молоко, масло и яйца - и уже потом постепенно добавляем их к сухим, аккуратно вымешивая тесто, чтобы не образовывались комочки. Тесто нужно хорошенько помять руками, присыпать мукой или накрыть влажной салфеткой, убрать под крышку и оставить в покое на час. По прошествии часа его следует обмять и оставить подходить еще раз. Никогда не ставьте тесто больше, чем на 2,5 часа, - это значительно ухудшит его качество.

Секрет 4.

Разделывать тесто лучше в помещении с постоянной темепратурой без сквозняков. Дрожжевое тесто очень капризное, и любые изменения заветривают его и не дают хорошенько подняться. Для пирожков, ватрушек и плюшек разделите всю массу на небольшие шарики размером с куриное яйцо. Если Вы планируете сделать один большой пирог, аккуратно растяните тесто руками на доске, присыпанной мукой. Я никогда не использую скалку для раскатывания дрожжевого теста, т.к. дополнительное даление прессует заготовки и делает готовые пирожки тонкими. Никогда не кладите начинки больше, чем может поместиться в лепешке: Вы не сможете нормально защипить пирожки и приведет к их растрескивани. Для определения количества начинки я руководствуюсь правилом 2-х сантиметров: начинка должна отступать ото всех краев лепешки на 2 сантиметра.

Секрет 5.

Не разогревайте духовку больше, чем до 180 градусов. Небольшая температура хоть и увелист время выпечки, но пирожки поднимуться и пропекуться равномерно. Обычно для получения золотистой корочки нет необходимости чем-то смазывать заготовку, но если хотите добиться темной блестящей поверхности, смажьте пирожки яйцом, молоком, сливочным маслом или даже простой водой.

Во время выпечки первые 10-15 минут духовку лучше не открывать, чтобы не было притока холодного воздуха.

Готовый пирожки сразу вынимаем из духовки, перекладываем на решетку и прикрываем чистым полотенцем. Хранить их обязательно накрытыми - так они долго не почерствеют.

Но самый главный секрет - надо готовить с любовью и хорошими мыслыми. Тогда даже такое капризное тесто, как дрожжевое, порадует Вас вкусным и полезным результатом.

Дорогие читатели, хочу познакомить вас с рецептом самого пышного дрожжевого теста. Выпечка получается просто отменной. Всегда очень вкусная и воздушная. Все мои знакомые, кто пробует пирожки или булочки, всегда просят рецепт теста. Попробуйте, и вам обязательно понравится, ведь готовить его совсем несложно!

Ингредиенты:

  • кефир — 250 миллилитров;
  • растительное масло — полстакана;
  • дрожжи — 1 пакетик;
  • соль — на кончике чайной ложки;
  • сахар — 1 столовая ложка;
  • мука — полкилограмма.


Самое пышное дрожжевое тесто. Пошаговый рецепт

  1. Для приготовления любой выпечки в первую очередь всегда нужно просеивать муку. При просеивании мука насыщается кислородом и очищается от ненужного мусора. Что непосредственно влияет на вкус и качество изделия. Я обычно не ленюсь и просеиваю несколько раз.
  2. Кефир достаньте заранее, так как он должен быть теплый.
  3. В глубокую тарелку наливаем кефир и растительное масло. Все перемешиваем.
  4. После чего добавляем соль и сахар. Снова все перемешиваем.
  5. В отдельную тарелку высыпаем муку и добавляем дрожжи. Смешиваем.
  6. Постепенно начинаем вводить муку в кефир. Замешиваем тесто.
  7. Когда тесто будет готово, накрываем его и убираем в теплое место на несколько часов.
  8. Когда тесто поднимется в несколько, раз можно приступать к приготовлению выпечки.
  9. Изделия получатся более нежные и воздушные, если после того как ваше тесто поднимется, его слегка примять и снова убрать в теплое место. После того как поднимется второй, раз приступать к выпечке. Все зависит от вашего времени, поэтому если вы им не располагаете, то будет достаточно и одного раза.

Хитрости для теста!

1. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день. Главное условие вкусных пирогов - пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха

2. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи - на пол литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Монашки научили: "Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка." Вот такой бесценный этот совет.

3. Добавлять в тесто, помимо молока полстакана мин.воды. Развести 1 ч. л. соды в 1/2 ст. воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом. Выпечка,действительно, получается супер.Даже оставшееся на следующий день, пышненькая.

4. В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.

5. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста

6. Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30 - 35С, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность

7. Когда вы обминаете тесто руки должны быть сухие.

8. Перед тем как поставить изделия в духовку,ему дают подойти в течении 15 - 20 минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.

9. Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.

10. В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.

11. Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.

12. Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 минут не появятся трещины, то качество дрожжей плохое

13. При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными

14. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается

15. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки 16. Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.

17. Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.

18. Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.

19. Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 часов, но обязательно в тепле.

20. Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.

21. Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.

22. Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом - оно придает им приятный аромат.

23. Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.

24. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

25. Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.

26. Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой

27. Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу

28. Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.

29. Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.

30. Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила

31. Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.

32. Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.

33. Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.

Несколько хитростей приготовления дрожжевого теста

Итак, что нужно знать, чтобы получилось хорошее дрожжевое тесто. Первое, его надо готовить с удовольствием, тогда оно ответит Вам взаимностью и получится очень вкусным. Не забывайте об этом и если, нет настроения, то лучше и не приступать к подготовке теста. Начнем узнавать и о других хитростях:

Дрожжи -

лучше использовать свежие, а не сухие в пакетиках. И проверяйте всегда срок годности;

чем больше яиц, масла и сахара, тем труднее ему подниматься. Поэтому дрожжей всегда требуется больше. Если без яиц будете готовить тесто, то взять пол-палочки дрожжей на 1 кг муки, если добавляете 3 - 4 штуки яиц, то дрожжей надо брать целую палочку;

Температура брожения -

так как тесто не любит сквозняков и резких перепадов температур, то всегда надо закрывать на кухне окна. А, чтобы тесто подошло быстрее, то можно поставить кастрюлю с опарой в теплую воду или в слегка прогретую духовку - около 40 градусов. Но не больше, так как при температуре больше 50, все процессы брожения останавливаются, а дрожжи погибают;

Масло и молоко -

не забывайте, что они должны быть теплыми, но не горячими, так как такое состояние моментально убьет дрожжи. Если в рецепте рекомендуют растопить масло, то сначала его растопите, а после остудите и только потом добавляйте в тесто;

любое тесто обязательно нужно солить. Вне зависимости, что Вы после будете выпекать;

Вымешивание -

тесто должно быть хорошо вымешено. И лучше его вымешивать руками. Так как ручное тесто всегда получается более мягким, нежным, а вкус будет насыщеннее. Или другой вариант - вначале помесить миксером или комбайном, а потом домесить руками;

Растительное масло -

его всегда нужно добавлять, хотя бы одну ложку, тогда тесто будет более нежным и эластичным, и начнет отставать от рук. А, также масло улучшает и вкус. Растительное масло должно быть без запаха;

Перед раскатыванием -

чтобы определить, что тесто уже готово к раскатке, тогда надо сделать пальцем небольшую выемку. Обратите внимание, если она останется на тесте в течение 5 минут, значит тесто уже подошло насколько возможно и его можно раскатывать. Но, если заметно затянулась, то нужно еще подождать немного;

Раскатка теста -

раскатывать лучше в одну сторону и осторожно. Старайтесь, не двигать по тесту скалкой в разных направлениях. Так как это погубит его структуру. Маленькие хитрости закончились и думаю, что они будут Вам полезны. А сейчас, как и обещала, быстрые рецепты дрожжевого теста.

Быстрое дрожжевое тесто Ингредиенты:

Молоко-0,5 л, яйцо - 2 шт., растительное масло - 3 ст. л., сахар - 1 ст. л., соль - 1 ч. л., дрожжи - 1 палочка, мука - 0,5 кг

Приготовление:

Молоко немного подогреть и ввести в него дрожжи (уже немного оттаявшие), хорошо растереть. Яйца взбить с сахаром, посолить и добавить растительное масло. Перемешать до однородной массы и влить туда молоко с дрожжами. Муку просеять в большую миску, сделать углубление и вливать постепенно туда массу, замешанную в двух первых пунктах. Тесто положить в марлю, завязать и положить в кастрюлю с теплой водой (около 40 градусов). Когда тесто всплывет - раскатывать кулебяку или лепить пирожки.

Универсальное тесто на майонезе.

Подходит для любой выпечки! Выпечка из майонезного теста долго не черствеет. Годится для любой начинки.

Ингредиенты:

150 гр майонеза 0,5 чайной ложки соли 3 чайных ложки сахара 25 гр дрожжей около 4 стаканов муки 1 стакан воды Приготовление: Дрожжи развести в воде, добавить майонез, соль, сахар Всыпать муку постепенно, чтобы получилось мягкое, эластичное тесто. Яйца и масло в этом тесте не нужны, в майонезе это итак есть. Накрыть тесто салфеткой, дать постоять около 1,5 часов, подняться. За это время тесто надо пару раз обмять и можно приступать к выпечке.

Легкий рецепт дрожжевого теста.

Рассчитано на 2 кг. Понадобится: Вода (теплая) - 3 ст. Дрожжи сухие - 11г Сахар - 4 ст. л. Мука - 6 ст. л. Всё хорошо перемешать венчиком, и оставить на 15 минут. Потом добавить следующее: Масло подсолнечное - 1 ст. Соль - щепотка Мука - 8 ст. Замесить тесто, и можно готовить. Хорошо раскатывается. Постепенно как будете отрывать кусочки теста, оно будет подниматься.Подходит для всего, пицц, пирогов, пирожков и с любой начинкой. Осталось пожелать Вам приятного приготовления.

Любая женщина в состоянии замесить тесто, но далеко не каждая хозяйка делает это на «5+». Пышные оладьи, румяные пироги, нежные бисквиты получаются у тех, кто владеет секретами их приготовления. И даже если женщина знает, как сделать простое тесто, она не может считать себя гуру. Ведь есть еще слоеное, дрожжевое, песочное, творожное, заварное. Воистину, век живи – век учись. Итак, начнем.

«Волшебные» добавки

  • Манка – 2 столовые ложки этой крупы, добавленной в тесто, позволят хлебу, пирогам, оладьям дольше оставаться свежими и мягкими. Этот монастырский рецепт пришел из глубины веков, только раньше монашки вместо манки использовали крупчатку.
  • Сливочное масло перед добавлением в тесто должно быть мягким, но не растопленным, иначе структура продукта ухудшится.
  • Картофельный крахмал в небольших дозах делает тесто еще более пышным.
  • Воздух в тесте – обязательный компонент: чем его больше, тем выше оно взойдет. Как этого добиться? Дважды просеять муку через сито.
  • Минеральная вода – лучший поставщик «волшебных пузырьков» воздуха. Полстакана минералки, добавленных к молоку, вполне достаточно для хорошего подъема.
  • Сода , погашенная уксусом, служит той же цели.
  • Молоко , добавленное в тесто вместо воды, делает выпечку более ароматной.
  • Дрожжи должны использоваться в пределах своего срока годности, быть мягкой консистенции, с приятным спиртовым запахом.
  • Сахар нужно добавлять строго по рецептуре. Избыток его ухудшает вкус готового блюда и способствует пригоранию.

Температурный режим

Еще наши прабабки знали: тесто боится сквозняков. Действительно, для того чтобы опара хорошо взошла и не осела, в помещении должно быть тепло; случайный ветерок из окна может стать причиной образования слишком твердой корочки на хлебе или пироге.
Все ингредиенты (молоко, масло, яйца и пр.) должны заранее согреться при комнатной температуре. В противном случае дрожжевые грибки утратят свою активность.

Прежде чем отправить тесто в духовку, ему нужно дать расстояться. Обминать его можно только сухими руками. Несколько слов о духовке: она должна быть чистой, без остатков масла от предыдущей готовки.

Пироги ни в коем случае не выпекаются на большом огне, иначе начинка рискует пересохнуть. В особенности эта рекомендация касается массивных пирогов, которые должны пропечься одинаково хорошо со всех сторон.

Как приготовить бисквитное тесто , можно прочитать .

Особенности приготовления дрожжевого теста

Для лучшего брожения жиры нужно добавлять в конце приготовления или даже при обминке. При этом консистенция их должна напоминать сметану.

Опара и тесто не должны перестаивать. Оптимальное время – 3 часа на теплой кухне. Если время уже подошло, а возможности заниматься выпечкой нет – нужно покрыть тесто мокрой бумагой.

Перед отправкой в духовку пироги можно для мягкости смазывать молоком. Тесто следует раскатывать достаточно тонко, чтобы вкус начинки доминировал.

Прежде чем добавить изюм в тесто для куличей, его следует смешать с половиной ложечки муки. Чтобы начинка не стала причиной избыточной влажности пирога, перед закладкой начинки его можно присыпать крахмалом. Соль в дрожжевое тесто кладут, когда опара перебродила.

Еще несколько советов

Раскатать тонкое или чересчур влажное тесто поможет положенный на него лист пергаментной бумаги.

Если в тесто добавить яичные желтки, отделенные от белков, кулинарные изделия будут более нежными.

Для красивого внешнего вида и глянцевой корочки пироги можно смазать маслом, сиропом, яичным белком; посыпать маком, сахарной пудрой.

Горячему пирогу нужно дать остыть, не резать раньше времени. В крайнем случае разрезать его следует ножом, нагретым до высокой температуры.